Mięso stanowi podstawowe źródło białka w naszej diecie, a zarazem jest jednym z kluczowych produktów dominujących w kuchni polskiej. Za jego wysoką wartością żywieniową, przemawia przede wszystkim bardzo korzystny skład aminokwasowy. Dodatkowo dostarcza także cennych składników mineralnych (żelazo w najlepiej przyswajalnej formie – hemowej i cynk) oraz witamin z grupy B (witamina B1, B2, niacyna, B12).

Zależnie od rodzaju mięsa, procent obecnego w nim białka waha się w granicach 15-24%. Nie bez znaczenia jest jednak wybór w tym zakresie, ponieważ najbardziej wartościowe żywieniowo jest mięso chude np. drobiu lub indyka (oczywiście bez skóry), z uwagi na najwyższą zawartość białka ogółem i zarazem niską zawartość tłuszczu, co automatycznie skutkuje także niższą kalorycznością. Wybierając natomiast tłuste gatunki mięs narażamy się na nadmierną podaż energii, cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT). Konsekwencją są nie tylko nadmierne kilogramy, ale przede wszystkim rosnące ryzyko wystąpienia miażdżycy, chorób sercowo – naczyniowych, czy nadciśnienia.

Jakie mięso powinniśmy spożywać a jakie wykluczyć z jadłospisu?

W naszej diecie powinniśmy  wybierać mięso o jak najniższej zawartości cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. Dominującymi w jadłospisie powinny być : pierś z indyka, pierś z kurczaka, polędwiczka wieprzowa, polędwica wołowa. Natomiast spośród wędlin najlepiej wybierać szynki drobiowe (polędwica z piersi indyka lub kurczaka) o wysokiej zawartości mięsa (min.90%) oraz jak najniższej zawartości konserwantów.
Unikać należy tłustych mięs (wieprzowina, tłusta wołowina, baranina, gęś, kaczka), oraz wszelkiego rodzaju podrobów. Niewskazane są także wszystkie tłuste wędliny, typu kiełbasy, parówki, salcesony, pasztety, wątrobianki itp. ponieważ w procesie ich wytwarzania dodawany jest do surowca tłuszcz i tkanka łączna (uboga z punktu żywieniowego). Dotyczy to także parówek i kiełbas o deklarowanej wysokiej zawartości mięsa – w jego procentowy skład wliczane są bowiem takie elementy jak skórki wieprzowe, głowizna itp. Zalecane jest bezwzględne wystrzeganie się produktów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego takich jak smalec, boczek, słonina.

Czym zatem grozi nadmiar tłuszczów zwierzęcych?
Zbyt duże spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych wpływa znacząco na zwiększenie stężenia tak zwanego „złego” cholesterolu LDL (co bezpośrednio stanowi przyczynę tworzenia złogów tłuszczu w tętnicach tzw. blaszki miażdżycowej), wzmożonej krzepliwości krwi, a także sprzyja rozwojowi nadwagi i cukrzycy typu II. Nadmiar tłuszczów nasyconych zaburza metabolizm glukozy, poprzez obniżenie wrażliwości komórek na działanie insuliny, co w efekcie utrudnia transport glukozy do tkanek. Badania sugerują także, że spożywanie czerwonego (wieprzowina, wołowina) i przetworzonego mięsa istotnie zwiększa ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych, w szczególności nowotworów przewodu pokarmowego, jąder oraz piersi.
Zastosowanie modyfikacji codziennego jadłospisu poprzez zastąpienie tłustego mięsa chudymi gatunkami (kurczak, indyk), a także zwiększenie spożycia ryb morskich (łosoś, halibut, makrela) może więc zmniejszyć ryzyko wystąpienia wielu jednostek chorobowych i znacząco poprawić profil lipidowy.

Jak powinna wyglądać obróbka kulinarna mięsa?
Bardzo ważnym aspektem jest też obróbka technologiczna mięsa. Niebezpieczne działanie rakotwórcze wykazuje przyrządzanie na ruszcie i rożnie – podczas przygotowywania wydzielają się niekorzystne dla zdrowia węglowodory aromatyczne. Z kolei duży dodatek tłuszczu do przygotowywania potraw mięsnych wiąże się ze znacznym zwiększeniem kaloryczności (dotyczy to w szczególności mięs smażonych z panierką), dlatego też należy go unikać. Najzdrowsze są mięsa z jak najmniejszym dodatkiem tłuszczu do ich przygotowywania. Wskazane jest gotowanie (na parze, w wodzie), pieczenie (w folii aluminiowej, rękawie foliowym, pergaminie, grillowanie na grillu kontaktowym lub duszenie bez wcześniejszego obsmażania (np. z dodatkiem warzyw).